La Fabada asturienne

La « Fabada asturienne » est un “cassoulet” traditionnel provenant de la principauté des Asturies en Espagne. La gastronomie asturienne est une des plus populaires d’Espagne grâce à l’abondance, la saveur et le panache de ses plats.

Ce plat était très bon marché. Il était surtout consommé par les gens les moins aisés…

Fabes (Photo de Maria Artigas)

Les origines de la Fabada asturienne

« Fabada » vient du mot « fabes », ce sont les gros haricots blancs cultivés dans les Asturies. C’est la variante appelée « Phaseolus Vulgaris », à ne pas confondre avec la « Vicia Faba » d’où provient le haricot classique. Ces premiers haricots arrivés en Espagne depuis l’Amérique ont trouvé un terreau exceptionnel pour sa culture dans les Asturies.

En 1843, un lecteur de la revue « La Risa » s’était plaint sur la confusion des deux espèces, à la suite d’un article faisant allusion au fameux cassoulet asturien. Jusqu’il y a peu, nous pensions que c’était la référence la plus ancienne à la recette. Mais il existe deux textes encore plus anciens. Le premier, est de Manuel Rubín en 1783. Il signale qu’il y a peu de choses que les Asturiens pourraient aimer plus que « les fabiquinas au bacon ». Le second est de Gaspar Melchor de Jovellanos, qui dans un de ses textes de 1811 parlait de « pucheros de fabes ». Quoique dans ce texte, on ne stipule pas précisément la recette.

Dans la tradition asturienne, c’est l’année 1884 qui est acceptée comme la première référence à la « fabada ». À partir de 1910, la recette commence à apparaître dans les livres de cuisine. En 1913, une recette simplifiée est inscrite dans le livre « Ancienne cuisine espagnole » de Emilia Pardo Bazán.

Nous pouvons facilement considérer la recette comme très ancienne. Vient-elle directement des Amériques ? Ou fait-elle suite au passage des pèlerins français allant vers Saint-Jacques-de-Compostelle ? On ne le sera probablement jamais.

Où consommer la Fabada asturienne ?

Encore aujourd’hui, « la Fabada asturienne » est un des plats les plus populaires des Asturies et des plus appréciés de toute l’Espagne. On le consomme toute l’année ; en plat principal en hiver et en entrée en été.

Vous le trouverez à la carte de tous les restaurants Asturiens. Mais surtout au menu du jour des « sidrerias », des bars ou restaurants où l’on sert principalement le cidre asturien. Un cidre issu de 50 variétés de pommes acides, amères et en moindre quantité (moins de 20 %) de pommes sucrées. Ce qui lui donne son gout si particulier. Ce cidre traditionnel à la particularité d’être servi la bouteille en hauteur, et le plus éloigné possible par rapport au verre afin de l’aérer (je vous prépare un article plus complet du cidre asturien).

La meilleure Fabada du monde

La Mairie de Villaviciosa et la société d’événements gastronomiques Gustatio organisent depuis 2011 l’événement « La meilleure Fabada du monde », un concours dans lequel les restaurants nationaux et internationaux offrent la meilleure Fabada à leurs menus.
Ce concours permet au gagnant d’être le « roi de la Fabada » pendant un an, ce qui garantit une augmentation des ventes de plus de 30 % et qui est très convoité par les hôteliers qui proposent ce plat. Avec ce concours, la mairie entend promouvoir les Asturies et son produit le plus emblématique, la « faba », pour augmenter sa consommation, ainsi que pour faire connaître ses qualités.

La principauté des Asturies

Cette région du nord-ouest de l’Espagne a bercé mon enfance. Sa chaine de montage accidenté va se jeter en mer Cantabrique (sud du golfe de Gascogne). Son territoire représente une superficie de 10 000 km2 avec une population d’un peu plus d’un million d’habitants. On y parle l’espagnol et l’asturien (également appelé « bable »). Personnellement, je dirais qu’on y parle espagnol avec un mix de mots asturiens. Le principal de la population se concentre dans la zone centrale avec les trois villes les plus peuplées que sont Oviedo (la capitale), Gijón et Avilés. Le reste est composé de magnifiques petits villages.

Cette région est surnommée « le paradis naturel ». Vous y trouverez le premier parc national d’Espagne ; « Parc National des Picos de Europa (Pics d’Europe) ». Randonnée en forêt, en montage ou le long des falaises et petites plages sont au programme (je vous prépare un article plus complet sur le sujet).

Les lacs dans les Asturies
Plage dans les Asturies
Village Asturien

La recette de la fabada Asturienne

Ingrédients

  • 3/4 kg de « Fabes de la Granja » (gros haricots blancs cultivés dans la principauté des Asturies)
  • 2 boudins noirs
  • 2 chorizos de bonne qualité
  • 1/2 kg d’épaule de porc (jambon séché)
  • 100 grammes de lard frais
  • Une feuille de laurier
  • De l’ail
  • Un oignon
  • Du persil
  • Du sel
  • De l’huile d’olive extra-vierge
  • Une pincée de safran

Préparation

La veille de la préparation : vous trempez le jambon dans l’eau tiède. Les haricots sont également trempés dans de l’eau froide, toute la nuit.

Le jour de la préparation : dans une casserole, vous mettez les haricots, l’épaule de porc, les boudins, les chorizos, le lard, l’oignon coupé en quatre morceaux, l’ail émincé, le persil, un filet d’huile d’olive. Vous couvrez le tout d’eau froide. Vous recouvrez la casserole et vous faites cuire à feu vif jusqu’à l’apparition d’écume.

Une fois arrivé à ébullition, vous ajoutez un verre d’eau froide et laissez cuire à feu doux, à découvert, en veillant à ce que les haricots soient toujours recouverts d’eau pour ne pas perdre la peau. Vous ajoutez de l’eau froide de temps en temps en petites quantités afin que vos ingrédients restent bien couverts. Vous devez vous assurer que la cuisson est lente, sans oublier de remuer la préparation afin qu’elle ne colle pas au fond.

À mi-cuisson, ajoutez une pincée de safran et de sel. Tenez compte de la quantité de sel que la viande possède déjà (pour ne pas en mettre de trop).

Goutez les haricots pour vérifier leur cuisson. S’ils sont bien tendres, vous pouvez sortir le plat du feu.

Avant de servir, vous laissez reposer une demi-heure. Vous retirez le persil et l’oignon. Vous coupez également la viande en morceaux. Vous pouvez servir.

Fabada Asturiana dans un restaurant de Cangas de Onis

Fabada asturienne végétarienne

Vous pouvez essayer de retirer les ingrédients d’origines animales dans cette recette. Mais malheureusement, vous n’obtiendrez jamais un gout similaire. J’ai essayé de trouver une version végétarienne de la recette, et jusqu’à présent aucune ne m’a convaincu. Si vous en avez une à proposer, laissez-la en commentaire.

Fabada asturienne halal

Il y a certainement moyen de remplacer le porc par de la viande halal, tout en gardant un gout proche de la recette originale. Évitez de mettre de la volaille. Dirigez-vous plutôt vers le bœuf ou le mouton. Je serai curieux d’avoir une de vos recettes en commentaire. Je publierai la meilleure d’entre elles.

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4 réflexions sur “La Fabada asturienne”

  1. Magnifique article 😀 ! Et la recette à l’air vraiment délicieuse !!! Je suis aussi dans le domaine de la cuisine et je vais la garder de côté pour la tester au plus vite 😊.

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